第七十二章 弄堂里的饭菜香（1/2）

清晨的菜市场，地面总是湿漉漉的。

陈有云手里拎著几个大號的红白塑胶袋，在拥挤的人群里穿梭。

陈幼英跟在他身侧，肩膀上背著一个平时台里外採用的索尼家用dv摄像机，镜头盖已经打开了。

“你买这老些百叶、豆腐的干嘛？肉就这么几斤五花，连点骨头都没有。”陈幼英看著陈有云手里的袋子，有些纳闷，“三十多號人呢，不整点硬菜？”

“硬菜他们也吃不动，都是些老人和小孩。”陈有云停在一个菜摊前，挑著新鲜的冬瓜，“鲁老爷子交代过，老人的肠胃和牙口都不行，你弄个辣子鸡、水煮鱼什么的，他们吃了半夜得胃疼。给他们做饭，得讲究个烂糊、清淡，但味道又不能寡淡，得对得上老上海本帮菜的那个味儿。”

付了钱，两人便大包小包地往弄堂走。

回到那个长满青苔的小院，陈有云把菜搁在水井边。

他洗了把手，转头看向院子中央那口土灶。

这口用红砖和黄泥垒起来的灶台，上面架著一口直径將近一米的老式生铁大锅。

灶膛里还留著昨晚没烧尽的草木灰。

陈有云找来一把劈好的干木柴，塞进灶膛，划了根火柴点燃引火的刨花。

乾柴遇到火星，很快烧了起来。

但还没等陈有云直起腰，一股呛人的浓烟直接从灶门倒灌出来，扑了他一脸。

“咳咳咳——”陈有云被熏得连连咳嗽，眼泪都下来了，赶紧拿袖子去抹脸。

陈幼英举著dv机在旁边没忍住笑了：“陈大厨，怎么连生火都不会了？”

“这玩意儿跟咱们店里的燃气灶完全是两码事。”陈有云一边咳一边拿火钳在灶膛里拨弄，“店里的灶，火候大小拧个阀门就行，指哪打哪。这土灶咋光冒烟不起火。”

他把底下的木柴重新架了架。

火苗才终於顺著风向窜了起来，变成了明亮的橘黄色，烟也顺著后面的烟囱排了出去。

陈有云往大铁锅里舀了两瓢水，准备先给五花肉焯水。

水还没烧开，他就摸出了门道。

生铁锅的中心位置因为直对著火苗，温度升得特別快，水底已经开始冒小泡了。

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但锅的边缘一圈，用手摸上去却还是温吞吞的。

而且这厚铁锅保温太好，哪怕现在把灶膛里的柴火全撤了，锅底的余温估计也能把菜给烘糊了。

“难怪以前乡下办大席的师傅都吃香，这火候確实难伺候。”陈有云嘴里嘟囔了一句。

他把买来的两个鸡架子先扔进去焯水，重新换水后，加葱姜大火烧开，熬一锅清鸡汤。

隨后，他用火钳把灶膛里燃烧的明火往旁边拨了拨，只留下红彤彤的炭火在锅底慢慢烘著。

大铁锅里的水面，立刻从剧烈的翻滚变成了咕嚕咕嚕往上冒泡的微沸状態。

陈幼英举著dv机，镜头对准了正在水井边洗五花肉的陈有云。

没有打光，也没有补妆。

镜头里的陈有云穿著件普通的白衬衫，袖子卷到手肘，额头上还沾著点黑灰。

背后的红砖墙斑驳不堪，土灶里不时发出木柴爆裂的“劈啪”声。

陈幼英看著监视器里的画面，觉得十分有意思。

这个男人昨晚还在上海闻名的大排档里当老板，今天却蹲在这儿弄堂烧柴火做饭，一点都不违和。

临近中午十一点，土灶上的大铁锅开始散发出浓郁的肉香。

陈有云今天的菜单定的是本帮家常菜。

鸡汁烧百叶结、油麵筋塞肉，一道软糯的红烧肉，外加一个冬瓜虾皮汤。

做红烧肉的时候，陈有云才勉强摸清了这口锅的脾气。

他一滴油都没放，直接把切成麻將块的五花肉倒进烧热的锅中心。

隨著“滋啦”一声，他快速翻炒，利用锅底的高温把五花肉本身的油脂给逼出来。

等肉皮微微发黄，边缘收紧，他立刻把肉推到锅边温度稍低的地方，把多余的猪油舀出来大半。

下冰糖炒出色，再把肉拨回来裹上糖色，加老抽、生抽和一点黄酒，添入开水。

“得盖锅盖燜一会。”陈有云自言自语著，把一个沉重的大木锅盖扣在铁锅上。

然后他又拿火钳用草木灰把明火压住七分，只留三分余温慢燉。

接下来是百叶结和麵筋。

陈有云把打好结的百叶和撕开小口子的油麵筋放进旁边的一个大砂锅里，倒入熬好的鸡汤，开始小火慢煨。

鸡汤的鲜味顺著麵筋的孔洞和百叶的缝隙一点点往里钻，把原本乾瘪的食材煨得饱满多汁。

快十二点的时候，弄堂里有了动静。

几个手里端著搪瓷碗、铝饭盒的老人，互相搀扶著走进了小院。

还有几个刚放学的半大孩子，背著旧书包，探头探脑地站在门槛外往里瞅。

“咦？鲁老头今天不在啊？”一个穿著灰布衫的大爷看著灶台前的陈有云，愣了一下。

“大爷，鲁老先生回老家了，这三天由我来给大伙儿做饭。”陈有云擦了擦手，笑著迎上去，揭开了铁锅的木盖。

一股浓油赤酱的肉香，伴隨著白色的热气腾空而起，瀰漫了整个小院。

那是本帮菜特有的酱香和糖色混合的味道，勾得门口那几个小孩直咽口水。

“好香啊……”有个小胖子眼巴巴地盯著锅里。

陈有云拿起长柄大铁勺，开始给大伙儿打饭。

米饭是提前蒸好的，闷得透透的，颗粒饱满但不硬。

一勺油亮红润、颤巍巍的红烧肉盖在米饭上，再浇上一勺吸满了鸡汁的百叶结和软趴趴的油麵筋，最后盛一碗清淡解腻的冬瓜汤。

老人们坐在院子里的竹板凳上，拿起筷子吃了一口。