第307章 马修：还好我聪明（2/2）

宋砚开始研究蟹壳黄。

王大发早就將他需要的那几种食材全部送了过来，品质也非常不错。

他站在案板前，把传统蟹壳黄咸馅的配方在脑子里面过了一遍，猪肉末、葱薑末、盐、酱油、胡椒粉，然后开始琢磨王大爷说的那个“甘甜”的海鲜味。

最先尝试的是自然乾贝，这也是宋砚搜索得出的最有可能的一项食材。

不过他之前確实没怎么用过乾贝，就连应该怎么处理也不太清楚，见杨光刚好閒著，就把他逮过来请教。

“这个嘛……”

杨光捏起一个乾贝瞧了瞧，“乾贝我倒是有些了解，主要是我不知道你用乾贝的目的是什么？不同菜品的话，它的处理方法也不一定相同。”

“有什么不同？”宋砚问。

杨光解释道：“热炒或者烩菜，乾贝要先清水洗净，浸泡到完全鬆软，然后挤干，但要保留少量水分，炒制前最好提前小火微煎到金黄，锁住贝肉內部鲜味。”

“燉汤煲粥的话，冷水加薑片浸泡，用的时候连泡乾贝的水一起倒进去，鲜贝也不用改刀，整颗下锅就行。”

“还有一种用法是纯提鲜，前面跟煲汤的做法一样，不过后面要把乾贝碾成泥，一起倒到汤底酱料里面。”

“那如果我要做馅料呢？”宋砚又问：“我想把乾贝的鲜味混到蟹壳黄的肉馅里面，味道不能太重，盖过肉香，也不能吃出乾贝本身的口感。”

杨光想了想，“前面的处理过程应该和炒制的没太大区別，不过控水肯定要控得干一点，这东西水分还是挺多的，用来做面点的话，肯定得要多注意。”

“还有就是处理过程了。”

说著，他挽起袖子，从袋子里抓了一把乾贝用清水淘洗，衝掉表面的盐霜和细碎杂质，立刻捞出沥乾。

“这就行了？”宋砚觉得有些草率。

杨光点头，“乾贝表层的白霜是游离胺基酸，也是鲜味的来源，长时间冲水会把最精华的鲜味溶走，只洗浮尘和杂质就行，保住外层鲜味物质。”

他把沥乾的乾贝放进碗里，加了两片姜和黄酒去腥，又倒入温水，刚好没过乾贝，浸泡了二十分钟。

等乾贝鬆软后捞出，彻底挤干水分，然后用刀剁成小碎粒。

“前面应该就是这么处理的，后面怎么调馅就是你的事了。”

杨光做完这些后，便撤退了。

宋砚用刀抄起乾贝碎，拌入他刚才已经调好的咸口肉馅里，又额外加了一小勺花雕酒去腥增香。

隨后一套流程就简单了，和面、开酥、包馅、刷蛋液、沾芝麻、进烤箱。

二十分钟后，蟹壳黄出炉。

【蟹壳黄（a+级）】

宋砚拿起一个，咬了一口。

外皮酥脆，肉馅咸鲜，乾贝的鲜味在嘴里散开，尾调带著花雕酒的醇香。

但乾贝的味道偏重，有些太过突出了，甚至已经盖住了肉香。

很明显，馅料融合得並不到位，也不符合从王大爷那里听来的说法——“藏在肉馅里，得嚼到最后才能品出来”。

宋砚將这一炉剩下的蟹壳黄交给王瑞，让他帮忙操作上架到特价区，自己则开始试第二种食材——海米。

海米比乾贝咸得多，处理起来更麻烦，用温水加薑片浸泡了半个小时，中间换了两次水，去咸去腥。

成品做出来后只有a级。

宋砚专门尝了一口，只能说海米的咸香实在太霸道了，別说是肉馅了，就连蟹壳黄酥皮的味道都被盖过去了。