第50章 保鲜流程，牛肉预处理標准（1/2）

兽医本先开口。

“屠宰后一小时之內，必须进入预冷间。”

“把牛肉中心温度，降到零到四度。”

“这个时间窗口很关键。”

“超过一小时，肉质会受影响，乳酸堆积，口感变差。”

苏辰在白板上，写下“1小时內预冷”。

“预冷间就用现有的加工间改造。”

“本，你负责確定製冷设备参数，艾玛採购安装。”

本点头。

“分割环节必须无菌操作。”

“刀具、案板、操作台，每用一次就要消毒一次。”

“操作人员戴手套、口罩、发套，进出换鞋。”

胡安举手。

“我们现在的加工间，地面有时候会有血水，这个得改。”

苏辰看向路易斯。

“路易斯，你负责屠宰区卫生。”

“每宰一头牛，地面立即冲洗，血水不能积。”

“每天收工后全面清洁消毒，第二天开工前再检查一遍。”

路易斯在笔记本上记下来。

胡安负责牛肉转运。

苏辰让他去採购一批，专用密封保鲜箱。

內胆食品级不锈钢。

外层保温材料，盖子带密封圈。

防止转运过程中磕碰，和温度波动。

艾玛开始写《极品牛肉配送分级標准》。

眼肉、西冷、菲力。

三个部位分类包装。

眼肉脂肪丰富，適合煎牛排。

西冷肉味浓郁，適合烧烤。

菲力最嫩，適合高端餐厅的精致菜品。

每个部位再按重量分级。

八盎司、十二盎司、十六盎司。

对应不同的客户需求。

包装採用食品级真空膜，抽真空后热封。

隔绝空气，延长保鲜期。

苏辰走过来，看了看艾玛写的標准。

“再加一项，每块牛肉標註编號、屠宰时间、质检结果。”

“编號要能追溯到具体是哪头牛、哪天宰的、谁负责分割的。”

艾玛在標准里补充了这一条。

兽医本提出异议。

“追溯系统理论上没问题，但操作起来工作量很大。”

“每头牛分割成几十块肉。”

“每块都要贴標、记录，人手可能不够。”

苏辰想了想。

“先做部位肉的追溯。”

“整块的眼肉、西冷、菲力贴標。”

“边角料和碎肉不追溯，反正那些也不送给高端客户。”

本同意这个折中方案。

冷链试运行开始了。

胡安从加工间，搬了五块极品眼肉，每块大约十磅。

装进密封保鲜箱，运到冷链冷藏区。

设定温度两度，关门。

艾玛在手机上盯著温度数据。

二十四小时后，苏辰带本去冷链开箱检查。

打开保鲜箱，拿出眼肉。

肉色鲜红，脂肪纹理清晰乳白。

表面乾燥，没有渗水，没有异味。

本用手指按了按肉麵。

弹性很好，按下去迅速回弹。

他用刀具切下一小片，在自然光下观察。

“色泽、气味、质地，全部合格。”

“和新鲜屠宰的没有明显差异。”

本又用隨身带的检测仪器，测了一下。

“菌落总数在安全范围內，挥发性盐基氮指標正常，说明没有变质。”

苏辰確认冷链保鲜效果达標。

艾玛记录了二十四小时、四十八小时、七十二小时的数据。

形成保鲜效果评估报告。

约翰听说冷链试运行成功，送来一套专业分割刀具。

不锈钢刀身，防滑手柄，一套六把。

剔骨刀、分割刀、切肉刀、修整刀。

每把都有专门的用途。

苏辰接过刀具。

在操作台上试了试，手感很好，刀刃锋利。

他教胡安和路易斯，真空包装操作。

先把分割好的牛肉，放在真空包装机的下腔室。

袋口放在加热条上，盖上盖子。

机器自动抽真空，袋內空气排空后加热封口。

整个过程十几秒。

封好的袋子，紧贴著牛肉表面。

没有气泡，没有褶皱。

苏辰让胡安试了几次。

前两次封口不严，重做。

第三次开始熟练了。

封口平整，密封性好。

艾玛联繫印刷厂。

製作了一批，牧场专属包装贴纸。

贴纸底色深棕。

上面印著“落日神牛”四个烫金大字。