第129章 茄汁芙蓉蛋包肉（2/2）

记住，不要用绞肉机，纯手工用刀剁。

剁的时候，往里面加两斤新鲜的马蹄碎。”

“加马蹄？”

刘师傅愣了一下。

“对。”

江屹点点头，“纯肉泥吃多了容易腻。

马蹄口感清甜爽脆，切成细小的碎粒拌进肉泥里，不仅能解去猪肉的油腻，还能让孩子们在咀嚼时吃到『咯吱咯吱』的脆感，增加他们吃饭的趣味性。”

“明白了！江顾问这招高！”

刘师傅连连点头，立刻招呼帮厨小王去洗马蹄。

“肉泥剁好后，加少许盐、一勺生抽、一点点白胡椒粉，分三次打入葱姜水，顺著一个方向用力搅打上劲，直到肉泥有粘性为止。”

江屹继续交代。刘师傅那边热火朝天地剁起肉来。

江屹则走到另一边的操作台，拿过一个巨大的不锈钢盆，开始打鸡蛋。

几十个新鲜的土鸡蛋被打入盆中。

江屹拿著打蛋器，手腕快速抖动，將蛋清和蛋黄彻底打散融合。

他往蛋液里加入了一点点水淀粉和少许盐。

“加一点水淀粉，摊出来的蛋皮才不容易破，有韧性。”

江屹对旁边偷师的刘师傅解释了一句。

接著，江屹拧开猛火灶，放上一口宽大的平底锅。

锅底微微加热，刷上一层极薄的底油。

江屹舀起一勺蛋液，倒入平底锅中。

他单手握著锅柄，手腕灵活地转动，蛋液顺著锅底迅速蔓延成一个完美的圆形薄饼。

“摊蛋皮火不能大，锅底温度保持在六成左右。

火大了蛋皮会起泡，包肉的时候表面就不平整了。”

不到十秒钟，一张金黄透亮、薄如蝉翼的蛋皮就成型了。

江屹轻轻一揭，將蛋皮平铺在案板上。

如此反覆，几十张金灿灿的蛋皮很快就叠成了一小摞。

此时，刘师傅那边的马蹄肉泥也搅打上劲了。

江屹拿过一张蛋皮，舀起一勺肉泥放在蛋皮的一侧，像卷春卷一样，將肉泥严严实实地包裹在蛋皮里，两端向內收紧，做成了一个个圆润饱满的“蛋包肉”。

“刘师傅，把包好的蛋包肉整齐地码在蒸盘里，上蒸箱，大火蒸十五分钟。”

江屹吩咐道。“好嘞！”

刘师傅和小王赶紧把几百个蛋包肉送进蒸箱。

趁著蒸製的空档，江屹开始准备最后的茄汁。

新鲜的番茄去皮，切成极细的碎丁。

锅中倒少许油，下入番茄丁小火慢熬，直到番茄完全融化成红亮的浓汤，加入少许冰糖提鲜，最后勾一个薄薄的玻璃芡。

十五分钟后。

蒸箱发出“滴滴”的提示音。

刘师傅戴著隔热手套拉开箱门，一股浓郁的蛋香和肉香瞬间涌了出来。

江屹將熬好的浓稠茄汁，均匀地淋在蒸好的金黄色蛋包肉上。

红色的番茄汁裹著金黄的蛋皮，在明亮的灯光下散发著极其诱人的色泽，酸甜的香气瞬间填满了整个后厨。

“江顾问，这菜绝了！”

刘师傅看著出餐檯上的成品，忍不住咽了口唾沫，“这顏色，这香味，別说小孩子了，我看著都想吃两口！”

“准备分餐吧，別让饭菜凉了。”

江屹放下手里的汤勺。

就在刘师傅招呼生活老师们来推餐车的时候，江屹转身走到了操作台的最里侧。

那里放著一个方园长特意准备的双层不锈钢保温碗。

江屹拿过一个乾净的小號平底锅，重新点燃了一个小灶眼。

刘师傅正忙著指挥推车，眼角余光看到江屹单独开火，立刻明白了过来。

他凑过去，压低声音问道：“江顾问，这是给沈总留的特製版吧？”

“嗯。”

江屹淡淡地应了一声。

他没有用刚才大锅里加了马蹄的肉泥。

沈清婉的胃黏膜脆弱，马蹄的爽脆虽然解腻，但对於严重的厌食症患者来说，粗纤维在空腹状態下容易增加肠胃负担。

江屹单独切了一小块极瘦的纯鲜里脊肉，用刀背细细地砸成细腻的肉蓉，只加了一点点盐和一点点温水搅匀，確保肉质软嫩。

摊好一张小巧的蛋皮，將纯瘦肉蓉包裹进去，上小蒸锅蒸透。

熬番茄汁时，江屹没有放一滴底油，完全是用少量的清水煮化了番茄果肉，只取番茄最天然的果酸和清甜，熬成了一小碗清透的番茄原汤。

江屹將蒸好的那个小號芙蓉蛋包肉放进保温碗的下层，然后將那碗无油的番茄清汤缓缓浇在上面。

做完这一切，江屹拿过保温碗的盖子，严丝合缝地拧紧。

他將保温碗稳稳地放在了出餐檯最显眼的位置。