第36章-荷露拌玉丝（2/2）

餛飩皮近乎透明，能模糊看到內里粉白的肉馅和丝丝缕缕的白萝卜。

他舀起一勺汤，吹了吹，送入嘴中。

汤一入口，是一种温和醇厚的鲜，与蟹黄汤包那种极具侵略性的磅礴鲜香截然不同。

这汤的调味很轻，但此时嘴里还是刚刚烧麦的清爽，所以感觉异常敏锐，汤里那扎实、暖和的感觉，和极淡极淡的胶质润感在舌面一览无遗。

一环扣一环啊！

秦浩的脑海中竖起一个又一个感嘆號。

这种形式跟法餐的开胃前菜、清口酒、主菜类似，不同的是，他用来开胃、清口的，就是简简单单的三道美食本身！

有些迫不及待的舀起一颗餛飩，餛飩在勺中微微颤动，显得无比滑嫩。

猴急的吹了两下，便再一次直接塞进了嘴里。

餛飩皮的弹性很好，里面肉馅的弹性更好。

猪肉末剁得极细，与切成细丝的白萝卜完美融合，一口咬下只觉得鲜嫩弹牙，又带著萝卜丝特有的极其细微的脆爽。

更妙的是馅料中融入的咸鸭蛋清，它不像蛋黄般油润，而是恰到好处地提升了肉馅的嫩滑和鲜美，让整个肉馅整体更加润泽可口。

一口咽下，温和、妥帖的暖意直达胃底，扎实的饱腹感和持续的温暖，让他感觉身体似乎都已经变得懒洋洋的。

“叮叮叮……吸溜……呼……”

勺子与瓷碗碰撞的声音，陈教授开始吸第二个汤包的声音，以及沈寒满足的呼气声，让小店显得格外热闹。

江澈此时已经在用最后的咸鸭蛋清，开始製作最后一道收尾菜餚——咸鸭蛋拌菊花脑。

这道菜別看简单，却是师父的得意之作，还给起了一个非常雅致的名字——荷露拌玉丝。

淮扬菜常以“露”衬清鲜，“荷露”暗喻菊花脑焯水后如带露般的脆嫩；“玉丝”是將蛋清切细丝，呼应其莹白质地。蛋清切丝对別人来说可能有难度，但对他们淮扬菜厨师来说……难度同样不小！

五百师父的刀工，在淮扬菜厨师里，不说第一，也绝对是顶级行列，食材简单，那其他方面的要求必然就极高。

文思豆腐已经是淮扬对刀工要求最高的菜之一，而面前这道菜，刀工要求有过之而无不及。

切文思豆腐会用“跳刀法”，也就是刀身微提、刀刃轻跳，借刀的弹性切出细如髮丝的豆腐丝。核心就是利用豆腐软嫩的质地，靠刀法的“弹劲”控制丝径。

而蒸后的咸鸭蛋清质地紧实却又没有豆腐的韧性，若用跳刀法，容易导致蛋清断裂、丝径不均，所以这里就要使用两种刀法来达到理想效果。

稳刀和叠切。

这个切法跟大煮乾丝的刀法类似，却比那道菜还要难以把握。

別说一般人把握不住，就是很多专业厨师都把握不住。

蛋清他之前就已经切出了形状，长6厘米宽2厘米厚1厘米，其他切出来的边角料，就是餛飩馅里的调味。

此时的蛋清经过冷藏，用手按住显得冰冰凉凉。

深呼吸几次调整自己的状態，而后深吸一口气缓缓屏住，菜刀便稳稳的朝著鸭蛋切去。